Tastbare stap om anders naar ons voedselsysteem te kijken
Door de tijd te nemen en je zintuigen bewust in te zetten, transformeer je een achteloze handeling tot een diepere verbinding met wat je eet. Het is wellicht een tastbare stap om anders naar ons voedselsysteem te kijken: met aandacht, respect en bovenal met smaak.
In het meerdaagse programma “Voedsel Anders” van De Groene Afslag verkennen we het complexe voedselsysteem. We duiken diep in de materie, zoomen in en weer uit. De eerste dagen waren intens, boeiend en fascinerend, maar ik mag ze ook gerust een beetje zorgelijk noemen. Ik kwam thuis met meer vragen dan ik had voordat ik aan dit programma begon. Hoe verhoud ik me tot dit enorme systeem? Op de derde dag werd het wat luchtiger en tastbaarder. Joël Broekaert nam ons mee in de wereld van smaak.
Achteloos proeven
Hoe vaak pak je een appel van de fruitschaal zonder echt te proeven? Proeven gaat vaak achteloos, zonder echt bewust te zijn. Het is niet alleen het detecteren van smaak, maar het gebruik maken van alle zintuigen. Flavour is de juiste vertaling van smaak, die is samengesteld uit basissmaken (tastes) en aroma’s. Wanneer je alleen maar met je mond proeft kan je het onderscheid tussen een appel en peer niet waarnemen, omdat je de aroma’s mist. Er zijn wel duizenden aroma’s en die zweven in de lucht. Tijdens de les pelden we een mandarijntje en toen vloog het mandarijnenaroma meteen de lucht in. Een aroma kan je vangen door het op te lossen in water, of in vet. Maar het meest geconcentreerde aroma krijg je door destillatie in alcohol.
Reukorgaan bepaalt de smaak
Wist je dat 70 tot 80% van wat wij ‘smaak’ noemen, eigenlijk wordt bepaald door aroma’s? Daarmee komen we bij het reukorgaan, ook wel olfactorisch orgaan genoemd. Het is een uniek zintuig, omdat het direct verbonden is met het deel van de hersenen dat emoties en herinneringen verwerkt (het limbisch systeem).
Met 400 actieve receptoren is onze neus een complex instrument. Een los aroma heeft pas betekenis wanneer het in verband wordt gebracht met andere geuren en zintuigen. Joël vergelijkt de werking ervan met een toon op de piano: onze hersenen herkennen een specifieke combinatie als een “akkoord”.
Joël noemde de vergelijking van een poepluier met de heftige geur van het Franse kaasje Epoisses. Het is de geur van de kaas die je aan een poepluier doet denken, maar bij de aanblik van de kaas wordt je associatie anders.
Bewust proeven
We kregen van Joël een stukje bittere chocolade van 74% cacao met het verzoek om hier eerst op te kauwen en op een volgend stukje van diezelfde chocolade te zuigen. Een wereld van verschil. Bij het kauwen kwam de bittere smaak meteen naar voren. Bij het zuigen op de chocolade werd de smaak steeds minder bitter en proefden we een fruitig smaakje en de vettigheid van de cacao.
Basissmaken
We onderscheiden vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Als je denkt deze smaken te kunnen omschrijven, dan heb je het mis. Je kan associaties maken met ingrediënten, zoals citroen, pure chocolade, of benamingen als aards, hartig of vlezig gebruiken, maar je kan het niet in woorden uitdrukken.
De smaken zoet en zout zijn echte verleiders. De fijne zoete smaak triggert het beloningssysteem, daardoor komt er dopamine vrij en dat geeft ons een goed gevoel. En daarom willen we hier vaak meer van. Zout is een fijne prikkel net als zoet en umami, zout zorgt er ook nog op een andere manier voor dat we smaken intenser ervaren. Umami is de vijfde smaak en betekent in het Japans verrukkelijk en is daarmee dus ook een ware verleider.
Umami
Umami is door een Japanse chemicus ontdekt nadat hij een kommetje dashi dronk en de smaak niet onder de smaakmaker zoet, zout, zuur of bitter kon schalen.
De smaak umami wordt opgeroepen door een specifiek aminozuur, – glutaminezuur dat een belangrijke stof is voor je hersenen en smaakbeleving. Dit is een van de 20 aminozuren waaruit eiwitten in ons lichaam zijn opgebouwd. Aminozuren zijn bouwstoffen van eiwitten en die heb je nodig voor bijvoorbeeld je ogen, huid, organen en spieren, hersenen. Een aantal aminozuren maakt je lichaam niet zelf aan maar moet je opnemen uit je voeding, dit zijn er in totaal negen.
Umami zit ondermeer in paddenstoelen, (zongedroogde) tomaat, Parmezaanse kaas en sojasaus. De kunst is om voldoende aminozuren binnen te krijgen door gezonde voeding. Moedermelk is een “compleet” voedingsmiddel, wat betekent dat het alle essentiële aminozuren bevat die een baby nodig heeft voor een gezonde groei en ontwikkeling.
De waarschuwingsfunctie van smaak
Zure en bittere smaken zijn complexere smaken. Iedereen herkent de vertrokken gezichtsuitdrukking van een kind dat een schijfje citroen proeft, of de instinctieve reactie bij het proeven van iets bitters. We detecteren een zure of bittere smaak en de reacties zorgen ervoor dat nadenken voordat we die producten doorslikken, omdat ze mogelijk verzuurd of giftig zijn.
Onze aangeboren voorzichtigheid leert ons dat vergiftiging vaak draait om de juiste balans. Drinken we meerdere dagen geen water, dan overleven we dat niet. Drinken we echter zeven liter achter elkaar, dan raakt ons lichaam ook vergiftigd. Een vergelijkbaar principe geldt voor kinine in tonic: hoewel het de malariaparasiet op afstand houdt, heeft de kleine hoeveelheid bitterheid in de drank geen schadelijke impact op het menselijk lichaam.
Aromat, MSG, E621
Joël liet ons aromat proeven. Het zal je niet verrassen dat dit zoet, zout en umami bevat (de verleiders). Deze smaakversterker maakt uiteindelijk alles “lekker”. Het bevat E621, de nummercode voor mononatriumglutamaat, ook wel MSG genoemd. Het is een witte kristallijne poeder, staat ook bekend als vetsin. Het wordt vaak toegepast in producten zoals chips, sauzen e.d. Het probleem is niet zozeer het gebruik van MSG – dat vaak onterecht in verband wordt gebracht met het ‘Chinees-restaurantsyndroom’. Omdat we te veel suiker en zout binnenkrijgen liggen welvaartsziekten als obesitas en diabetes op de loer.
Beter proeven en bewuster leven
We beseffen ons soms te weinig dat gezond eten ook echt lekker is! De kunst is om anders te gaan nadenken over voeding. We nemen te veel voeding tot ons zonder echt te proeven. Wanneer we beter proeven zullen we ons eten ook meer waarderen. En als we bewuster leven zullen we ook inzien dat de grootte van de veestapel haaks staat op het idee dat andere dieren worden bestreden, omdat ze niet passen in ons (voedsel)systeem, denk aan invasieve exoten, muskusratten, nijlganzen en zelfs wasberen. Joël stelt voor ze op het menu te zetten als duurzaam en smakelijk alternatief. Niet omdat hij denkt dat we daarmee op hetzelfde tempo vlees kunnen blijven eten, maar meer om mensen aan het denken te zetten over hun vleesconsumptie. De titel van een van zijn boeken luidt: Eet eens een wasbeer.
In het tweede gedeelte van de dag gaan we hier met Chloé Rutzerveld dieper op in. Zij laat ons beseffen dat het eigenlijk bizar is dat wij zulke grote vleeseters zijn, maar niet bereid zijn om dit met ons eigen lijf te produceren. Deze futuristische manier van denken is best bizar, maar opent ook weer een geheel nieuw perspectief op ons voedselsysteem.
Meer informatie over het programma “Voedsel anders doen”:
